La Fundación Edelvives ha organizado un evento sobre el cuidado de la comunidad educativa. El lugar donde se va a realizar no se ha elegido al azar: es un local que cuida y se ha convertido en una referencia. 

Es particularmente llamativo su magnífico jardín vertical interior, el más grande de toda Europa. Una pared verde de 350 m2 (10 m de altura y 35 m de anchura) que puede disfrutarse desde casi cualquier punto del local.

Este jardín, diseñado por el biólogo experto en botánica Ignacio Solano, consta de 14 500 plantas de 30 especies diferentes. Un pulmón verde que produce el oxígeno que necesitan 350 personas en un año; capta anualmente 45,5 kg de polvo; filtra 234,5 toneladas de gases nocivos, y atrapa y procesa 94,5 kg de metales pesados.

Al frente de su gestión se encuentra Óscar García, socio gerente de Bálamo que nos ha recibido en su casa y nos ha mostrado sus instalaciones. 

Óscar, ¿cómo surgió este proyecto? 
El proyecto de Bálamo surge a raíz de la buena acogida del restaurante abierto anteriormente en Aluche, Círculo, que sigue en activo gracias a una oferta gastronómica con una muy buena relación calidad-precio.

Con esta experiencia en Círculo, quisimos mantener una carta similar, pero ampliar los espacios para abarcar más público, como la zona de aparcamiento, el jardín vertical, la guardería y la zona de lactancia. Además, la sala Alta Mar, destinada a las copas, se aisló acústicamente, se creó una cocina más amplia, una zona diferenciada para los eventos y también se instalaron reservados.Además, la M50 ofrece una buena accesibilidad y la zona está bastante poblada. A esta buena ubicación, se une un buen servicio y la gran experiencia de cinco años en Círculo.

¿Por qué ese interés en cuidar el entorno?
Porque creemos que cuidar el entorno es cuidarnos a nosotros mismos. Empezamos por el jardín de 350 m2 con 14 000 plantas, que iba a ayudar a mejorar la calidad del aire. 

A su vez, se ha redundado en la decoración y se ha hecho del local un lugar muy agradable por su diseño y su confortabilidad. Nuestro arquitecto y amigo Rui Costa tenía muy claro que había que darle un valor añadido. 

A partir de ahí, también desarrollamos la inclusión de las placas solares. Yo soy un apasionado de los coches eléctricos y de la energía limpia. Así que nos pareció una buena forma de controlar el gasto energético e intentar ahorrar aprovechando el sol que tenemos en España, casi doscientos veinte días al año. Esto también influye en los números y en que podamos ofrecer un tique medio muy ajustado que favorece al cliente.

La hostelería ya no es solo ir a comer o beber, hay que pensar también en otros detalles para ofrecer una experiencia redonda. Son detalles que no se ven pero dan calidad a un local y ayudan a hacer la estancia más agradable. 

¿Tenéis algún sistema especial para tratar los residuos?
Por un lado, tenemos cinco contenedores con una contratación semanal y utilizamos bolsas cerradas con dos cambios al día.

Para la gestión de cascos y vidrios contamos con una empresa contratada, igual que para el cartón, que viene tres días a la semana a recogerlos. Lo mismo para todo lo que llega de Mercamadrid, que lo traslada una empresa directamente al contenedor. 

Para la mantelería y la ropa tenemos lavadora aquí y usamos un producto biodegradable.

En este tipo de locales gastamos mucha agua, pero esta agua que gastamos, además, se mezcla con aceites o grasas. Así que tenemos un separador de aceites y viene un camión cisterna cada tres meses que se lleva estos residuos. De esa forma, vertemos al canal un agua filtrada, que creo que es muy importante.

¿Cómo gestionáis el agua?
Además de este filtrado de agua que he comentado, intentamos que el jardín vertical tenga un riego muy controlado mediante domótica. Se ocupa una empresa de Alicante con el biólogo Ignacio Solano. Intentamos que esa misma agua de las plantas vaya al alcantarillado y nos sirva para mantener desodorizado el sistema. El jardín vertical está basado en el bajo consumo de cuarenta litros diarios, y no necesita casi mantenimiento gracias a la mencionada instalación domótica.